Rezept: Am Brasero gegrillter Hummer mit Algen-Sabayon aus dem Domaine des Ormes
Ein Rezept aus dem Terroir – zwischen Holzfeuer und Meeresbrise
Hummer, das edle Produkt par excellence, wird hier mit größtem Respekt verarbeitet: eine präzise kontrollierte Garung, das Grillen über dem Brasero, das sein zartes Fleisch voll zur Geltung bringt, und eine schlichte, aber exakt abgestimmte Gemüsebeilage. Veredelt wird das Gericht durch ein Algen-Sabayon aus Meersalat und Dulse, das eine elegante, jodhaltige Note verleiht, ohne den Eigengeschmack des Hummers zu überdecken.
Zutaten (für 2 Personen)
Für Hummer und Gemüse
- 2 Hummer à ca. 500 g
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- 10 rosa Radieschen
- 200 g ausgelöste Erbsen
- 50 g Butter
Für das Algen-Sabayon
- 2 Eigelb
- 2 Schalotten
- 10 cl Weißwein
- 50 g Meersalat
- 50 g Dulse
- 50 g Butter
Für das Garen der Scheren
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- Grobes Salz
Zubereitung Schritt für Schritt
Zunächst die Scheren der Hummer abtrennen. Diese 11 Minuten in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser mit Thymian, Lorbeer und Knoblauch garen. Anschließend sofort in Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen.
Danach die Hummer der Länge nach halbieren. Mit der Fleischseite nach unten auf den Brasero legen und auf jeder Seite etwa 5 bis 6 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt sind und das Fleisch gerade eben glasig wird.
Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Die Zucchini in dicke Scheiben schneiden und leicht mit einem Messer einschneiden. Mit der Aubergine ebenso verfahren. Beides mit etwas Öl auf dem Brasero grillen, regelmäßig wenden und sorgfältig würzen.
In einem Topf die Erbsen und die halbierten Radieschen mit der Butter und etwas Hummerfond garen. Gegen Ende der Garzeit einige Algenblätter hinzufügen, um das Gemüse dezent zu aromatisieren.
Algen-Sabayon – der jodige Feinschliff
Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Weißwein und den gehackten Algen in einem Topf reduzieren lassen, bis der Wein vollständig verdampft ist. Eigelb und einen Esslöffel Wasser hinzufügen und bei niedriger Hitze mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein cremiges Sabayon entsteht. Die Butter in kleinen Würfeln unterheben und vorsichtig einarbeiten, bis eine perfekte Emulsion erreicht ist.
Anrichten – zwischen Eleganz und Natürlichkeit
Das Fleisch aus den Hummerschwänzen und -scheren lösen und harmonisch auf den gegrillten Gemüsescheiben anrichten. Die Erbsen mit Algen locker auf dem Teller verteilen und mit einigen Erbsensprossen oder wildem Fenchel für Frische sorgen.
Den Kopf des Hummers aushöhlen und großzügig mit dem Algen-Sabayon füllen. Mit ein paar Algentrieben garnieren – als letzter Gruß an die bretonische Küste.
Ein Gericht, das einen Ort erzählt
Dieses Rezept ist zugleich raffiniert und tief mit seiner Umgebung verbunden und spiegelt perfekt den Geist des Domaine des Ormes wider: die Liebe zum Schönen, zum Guten und zum Teilen. Ein Gericht, das das Urlaubserlebnis in der Bretagne weit über den Aufenthalt hinaus verlängert – und einlädt, ein Stück der Seele des Anwesens mit nach Hause in die eigene Küche zu nehmen.
Guten Appetit … und eine genussvolle Auszeit inspiriert vom Domaine des Ormes.
